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piatto unico

Il giorno della civetta – Panelle

Come recita la quarta di copertina dell’Adelphi, Il giorno della civetta è “il primo e più grande fra i romanzi che raccontano la mafia”.

Attorno all’omicidio dell’imprenditore Colasberna, orbitano altre sparizioni, altre morti. Motivi passionali sono, sentenzia il barbiere del paese. Ma il commissario Bellodi sa bene che, dietro, si cela ben altro.

Un fitto intreccio coinvolge colpevolmente tutti gli strati della società, dall’omertosa gente comune fino agli scranni più alti dei palazzi capitolini. Questo carabiniere emiliano rovescerà un vaso di Pandora che molti vorrebbero richiudere subito.

All’alba, nella piazza principale del paese, il panellaro vende a squarciagola le sue panelle belle calde. Proprio in quel momento, a pochi passi da lui, Colasberna viene freddato mentre sta salendo sul primo autobus per Palermo.

panelle

«Dunque» disse con paterna dolcezza il maresciallo  «tu stamattina, come al solito, sei venuto a vendere panelle qui: il primo autobus per Palermo, come al solito…».

«Ho la licenza» disse il panellaro.

«Lo so» disse il maresciallo alzando al cielo gli occhi che invocavano pazienza «lo so e non me ne importa niente della licenza; voglio sapere una cosa sola, me la dici e ti lascio subito andare a vendere le panelle ai ragazzi: chi ha sparato?»

«Perché » domandò il panellaro, meravigliato e curioso «hanno sparato?».

Sciascia, Leonardo, Il giorno della civetta, Milano, Einaudi editore, 1961.

Il giorno della civetta – Panelle

 

Le panelle sono il tipico cibo di strada siciliano, palermitano per la precisione, ma facilmente reperibile in tutta la Sicilia. Queste frittelle di farina di ceci possono essere rifatte anche a casa.

Ingredienti:

  • 500 g farina ceci
  • 1,5 l acqua fredda
  • sale, pepe
  • olio per friggere
  • panino

Preparazione:

  1. In una pentola riempita di acqua fredda, versate a filo la farina di ceci, avendo cura di mescolare per eliminare i grumi che eventualmente si saranno formati. Salate e pepate.
  2. Solo a questo punto mettete sul fuoco e cuocere a fiamma medio alta per 40 minuti, girando il composto continuamente. Quando inizia a “sbuffare”, a fare delle bolle, portate a termine la cottura per altri 10 minuti. Questo assicura la perfetta riuscita del piatto. Infatti se l’impasto non fosse completamente cotto, le panelle non solidificherebbero.
  3. Si può trasferire il composto in uno stampo per plum cake, farlo raffreddare, sformarlo e tagliarlo a fettine. In questo caso le panelle avranno una forma quadrata. Se le preferite rotonde potete versare il composto ancora caldo su una spianatoia (la balàta palermitana), un tagliere o una teglia, livellare con una spatolina e con un coppa pasta ricavare le panelle.
  4. Friggete in abbondante olio caldo e tamponare l’unto in eccesso con della carta assorbente. Imbottire un panino (la morbida mafalda siciliana) e a piacere condire con qualche goccia di limone.

Qual è il vostro cibo da strada preferito?

Pel di carota – Vellutata di piselli

Una duplice natura matrigna, quella tinteggiata dall’ultimo dei naturalisti francesi. In Pel di carota Jules Renard ci mostra un ambiente naturale ostile, per niente bucolico e comprensivo. Il piccolo Pel di Carota è costretto a chiudere il pollaio di notte, al freddo sotto una pioggia battente o a rosicchiare di soppiatto le bucce di melone destinate ai conigli. Matrigna è una madre capace di sprigionare odio, cattiveria e ripugnanza verso il suo stesso figlio.

Capelli rossi e lentiggini, non conosciamo il vero nome del protagonista. Neanche lui lo ricorda più, tanto era subissato quotidianamente dai dispregiativi usati dal genitore. Solo il padre sembra, forse, trattarlo con maggiore rispetto. L’autore abbozza questo terribile quadro famigliare – autobiografico – attraverso un sarcasmo tagliente e una pluralità di stili, dal teatro alla prosa. A emergere nitidamente sono il senso di colpa, di ingiustizia e di inettitudine provati da un bambino innocente.

Più in generale, Renard si scaglia contro la natura umana, per sua essenza misera, avara e arida di amore. Nonostante questa infanzia di soprusi gli abbia impresso un dolore indelebile, lo scrittore lascia intendere che Pel di Carota compirà una sua ribellione. Si distaccherà da quel vortice distruttivo e porterà a termine il proprio riscatto personale.

O almeno ci piace pensarla così.

Pel di carota – Vellutata di piselli secchi

 

Un giorno la madre porta a Pel di Carota il pranzo a letto e lo imbocca per farlo mangiare. Tutti gli aggettivi amorevoli, usati dall’autore per descrivere la scena, hanno la valenza di uno schiaffo. Con nostra sorpresa, la donna gli infila l’ultimo cucchiaio di zuppa bollente fin dentro alla gola. Il gesto è sottolineato dalla presenza degli altri fratelli, che ridono di lui, e dagli improperi della madre.

Al contrario, ho voluto immaginare una vellutata calda, saporita e sostanziosa, cucinata e offerta con tutto l’amore totalizzante che solo una madre sa donare al proprio figlio.

vellutata

“Oui, on lui apporte sa soupe au lit, une soupe soignée, où Mme Lepic, avec une petite palette de bois, en a délayé un peu, oh! très peu.”

Renard, Jules, Pel di carota, Paris, Flammarion, 1894.

 

Per questa vellutata, ideale per la stagione fredda, ho polverizzato dei piselli secchi in un macina-caffè. Per comodità, potreste comprare questa farina direttamente al supermercato. È facile da reperire e costa molto poco.

Ingredienti per 2 persone:

  • 150 g piselli secchi polverizzati
  • 100 g spinaci freschi
  • 2 patate di media grandezza
  • dado vegetale
  • crostini di pane
  • olio extra vergine di oliva

Preparazione:

  1. In una pentola bollite per 20 minuti le patate e gli spinaci con un pizzico di dado vegetale. Fate raffreddare. Versate i piselli secchi polverizzati nell’acqua di cottura delle verdure, girando con un cucchiaio per incorporarli senza grumi.
  2. Quindi mettete sul fuoco e fate cuocere una decina di minuti, continuando a rimestare. Per una vellutata più densa, lasciatela sul fuoco a fiamma bassa per ancora qualche minuto.
  3. A cottura ultimata, azionate un frullatore ad immersione per qualche istante. Servite con crostini di pane e dell’olio a crudo.

Zuppa di fagioli | Sei casi per Petra Delicado

zuppa di fagioli

Petra Delicado è un’ispettrice dal carattere forte e ostinato. Scontrandosi con colossali remore culturali, è determinata a stabilire un rapporto paritario tra uomini e donne. Conduce le indagini assistita dalla solidale e colorita collaborazione del vice ispettore Fermin Garzon. In un caso però viene coadiuvata dai tre bambini di suo marito, più intraprendenti di lei nel voler trasformare una tranquilla vacanza in un intricato film poliziesco.

La vediamo al lavoro in diversi frangenti. Il rito del barboso cenone natalizio, con parenti semi sconosciuti, viene interrotto da un omicidio in un ospedale ad opera di Babbi Natale travestiti. Vista la sua bravura investigativa, è chiamata a fare luce sull’uccisione della moglie di un noto commissario catalano, divenuto primo indiziato. Deve scovare l’assassino in mezzo ad una sfilata di carnevale e superare l’omertà che aleggia attorno alla morte di una principessa decaduta. Infine si addentra nelle contraddizioni del mondo scolastico per trovare il responsabile del decesso di una studentessa.

Forse è quest’ultima la storia più delicata del libro. Qui si infervora per il ruolo sociale che la scuola dovrebbe rivestire e che, per diverse ragioni, non ricopre. Si arrabbia per la società capitalista fredda e spietata, incentrata ad accumulare ricchezza attraverso il lavoro. Un’esistenza vissuta con l’obbligo parossistico di lavorare. Questo senso quasi calvinista del dovere diventa il motore che muove ogni azione, tralasciando figli, salute, affetti.

Osservando da vicino la società nobiliare, Garzon e la Delicado si trovano a confrontare la ricchezza smisurata posseduta da alcuni e la loro vita da persone comuni. Ma una calda zuppa di fagioli non ha prezzo.

«Lei crede che la principessa fosse più felice di noi nella sua vita da quartieri alti?». «Neanche per idea! Mi guardi, e guardi quella bella zuppa di fagioli fumante che tra un attimo sarà nel mio piatto. Crede che cambierei un piacere simile con qualcos’altro al mondo? »

Traduzione Maria Nicola, Giménez-Bartlett, Alicia, Sei casi per Petra Delicado, Palermo, Sellerio editore, 2015

 

Zuppa di fagioli

 

Per realizzare questa zuppa di fagioli ho usato dei cannellini secchi, ammollati tutta la notte in acqua e una puntina di bicarbonato. Per praticità, potreste scegliere dei fagioli in scatola. È consigliabile aggiungere sempre una foglia di alloro durante la cottura dei legumi, così da renderli più digeribili. Se non gradite la cipolla, sostituitela con dello scalogno. Per creare un’invitante cremina con cui amalgamare la pasta, frullate qualche cucchiaio di zuppa di fagioli. Potete servire la zuppa con della pasta corta o fette di pane casareccio.

Ingredienti per 4 persone:

  • 250g fagioli secchi cannellini
  • 1 scatola polpa pomodoro
  • 2 carote medie
  • 1 cipolla media
  • un mazzetto di bietole
  • 1 foglia alloro
  • qualche foglia salvia
  • 200g pasta corta
  • sale
  • peperoncino a piacere
  1. In un tegame appassite la cipolla con 4 cucchiai d’olio. Aggiungete il pomodoro a pezzetti, le bietole lavate e tagliate e le carote a rondelle. Lasciate insaporire per qualche minuto.
  2. Aggiungete i fagioli secchi ammollati, alloro e salvia. Coprite con acqua e salare. Cuocete per circa 40 minuti o comunque il tempo indicato nella confezione dei fagioli.
  3. A parte bollite la pasta e conditela con la zuppa. Servite ben calda con un filo d’olio a crudo e del peperoncino essiccato.

Sformato di verdure

sformato di verdure

Una notte un vecchio orso si sdraia su un prato ad ammirare la luna, piena ed imperiosa. Inaspettatamente cade dal cielo un apprendista angelo molto sbadato. Quel delizioso esserino con le ali ha il compito di sussurrare tutte le notti una parola fondamentale al bambino che custodisce. I due amici, per tutte le fasi della luna, quindi 28 sere, si racconteranno una favola. Superati gli esami di abilitazione professionale, l’angelo dovrà dire addio al suo amico orso. Prima, però, gli rivelerà il contenuto della Grande Parola: cresci! Perché i bambini devono trasformarsi fisicamente, mentre agli adulti spetta un costante progresso interiore.

Dolcissime e delicate illustrazioni accompagnano ogni racconto. Una storia vede per protagonista Fulvio, un bimbo capriccioso che proprio non vuol saperne di mangiare lo sformato di verdure

Una volta a pranzo, voleva mangiarsi una mela. La mamma però aveva preparato la verdura. «Bleah! questa pappa non la mangio!» strillò Fulvio. «Allora fanne a meno. La mangeremo noi» rispose lei tranquilla. Fulvio corse fuori arrabbiatissimo. Per tutto il pomeriggio, la pancia gli brontolò dalla fame. Forse, dopo tutto, lo sformato di verdura non era così male…

Weninger Brigitte, Tharlet Eve, Engel, Bär und Kugelmond, Salzburg, Michael  Neugebauer Edition, 2007

Traduzione Battistutta Luigina, L’Angelo l’orso e la luna, Nord-Sud edizioni

Sformato di verdure

 

Dopo Pinocchio ecco un’altra ricetta tratta da una favola. Questa volta il piatto protagonista è uno sformato di verdure. Ho utilizzato dello scalogno, dal sapore delicato e facilmente digeribile. Se preferite, potete usare del porro, dal gusto più deciso, ma vi sconsiglio la cipolla, che altrimenti inumidirebbe eccessivamente l’impasto con la sua acqua. Potreste sostituire il groviera con del semplice parmigiano o grana.

Ingredienti:

  • 4 uova
  • 100g groviera
  • 60g farina
  • 3 carote
  • 2 zucchine
  • 1 scalogno
  • 1/2 cucchiaino lievito
  • maggiorana fresca o secca
  • prezzemolo
  • olio
  • sale, pepe
  1. Tagliate finemente le zucchine e le carote. In padella fate appassire con olio lo scalogno, precedentemente tritato. Quindi unite le verdure e salate. Cuocete a fuoco medio e fate raffreddare.
  2. Separate i tuorli dagli albumi. In una ciotola sbattete con una forchetta i rossi d’uovo, il prezzemolo sminuzzato, la maggiorana, un pizzico di sale, pepe e l’olio. Unite dunque le verdure, la farina ed il lievito.
  3. Incorporate gli albumi montati a neve ferma, avendo cura di girare il composto dal basso verso l’alto per non smontare gli albumi. Ricoprite con carta da forno una teglia, versatevi l’impasto. Infornate lo sformato di verdure a 180º gradi forno ventilato per 30 minuti.

Il piccolo Fulvio proprio non poteva sopportare lo sformato di verdure. E voi, qual è il piatto che proprio non riuscivate a mangiare da bambini?

Polpettine di baccalà | Gabriella garofano e cannella

 

baccalà

È il 1925. A Ilhéus, nello stato di Bahia, giungono a piedi dal Sertão persone in cerca di fortuna. Tra loro spicca una ragazza indenne dagli estenuanti giorni di lungo cammino. Con la pelle color cannella che profuma di garofano, Gabriella è di una bellezza sconvolgente e spensierata. La giovane trova impiego come cuoca presso il bar di Nacib il quale, innamorato perso di lei, vorrà presto imbrigliare la semplice genuinità della ragazza e trasformarla in una signora borghese, che non cammina certo scalza per le strade di Ilhéus.

È interessante notare la dialettica uomo-donna nel racconto. C’è la coraggiosa emancipazione di Malvina e l’abnegata sottomissione della madre di lei nei confronti del marito. Gabriella risulta il compromesso tra le due figure, indipendente, ma nel contempo legata all’uomo per il vincolo dell’amore. Amado affronta temi importanti come il diritto di voto per le donne, il femminicidio. Mette velatamente in ridicolo il popolo-folla che considera la femmina una propaggine del maschio.

Questo romanzo corale dà voce a tutti gli individui, facoltosi, meno abbienti, sensitivi, politicanti. Il narratore onnisciente mostra come ognuno di loro vede il mondo e lo interpreta. Tra quelle carovane di personaggi incontriamo vecchi, giovani che abbracciano il progresso e lo criticano. In quel momento nella terra del cacao irrompe il nuovo: si allarga il porto, si creano strade, cambiano usi e costumi.

E in fondo Ilhéus è come Gabriella. Può arrivare il progresso e modificare la città; Nacib può imporre a Gabriella di calzare le scarpe. Ma la forma non cambia la sostanza delle cose. La natura di Gabriella resterà invariata. La gente di Ilhéus anche.

Le mani di Gabriella realizzano prelibatezze di ogni tipo, allietando i palati di Nacib e della cittadinanza. La mia attenzione è ricaduta sulle polpettine di baccalà, cucinate secondo una mia abituale ricetta, semplice ma gustosa.

Gabriella preparava enormi vassoi di dolci. Un altro vassoio, ancora più enorme, di salatini assortiti, di polpettine di baccalà. Il piccolo Tuìsca, fumando un mozzicone di sigaretta, aspettava raccontando le chiacchiere del bar, i pettegolezzi, le notizie che maggiormente lo avevano colpito: le dieci paia di scarpe di Mundinho Falcão, la partita di calcio sulla spiaggia, il furto in un magazzino di tessuti, l’annuncio del prossimo arrivo del Grande circo balcanico con elefante e giraffa, un cammello, leoni e tigri.

AMADO, Jorge, Gabriela, cravo e canela, São Paulo, Livraria Martins Editora, 1958

Traduzione di Giovanni Passeri, Gabriella, garofano, cannella, Torino, Einaudi, 1989

 

Polpettine di baccalà

 

Ingredienti: 

  • 1 filetto di baccalà (o anche del merluzzo fresco)
  • 3 patate di media grandezza
  • 2 zucchine
  • 1 scalogno
  • parmigiano
  • prezzemolo
  • timo
  • pangrattato
  • sale e pepe
  1. Dopo averlo privato della pelle, mettete in ammollo il filetto di baccalà per 3 giorni, avendo cura di cambiare l’acqua una volta al dì. Scolatelo e tamponatelo con carta assorbente. Eliminate le eventuali lische.
  2. Tritate lo scalogno e fatelo appassire in padella con un filo d’olio e timo. Tagliate a tocchetti le verdure e saltatele. Aggiungete il baccalà. Aggiustate di pepe e sale se necessario.
  3. A cottura ultimata, in una ciotola sbriciolate il baccalà e le verdure con i rebbi di una forchetta. Aggiungete il prezzemolo sminuzzato, qualche cucchiaio di parmigiano. Formate delle polpettine. Passatele nel pangrattato e riponetele sulla teglia con carta da forno. 180º gradi in forno ventilato, 20 minuti da ogni parte, fino a quando diventano dorate.