baccalà

È il 1925. A Ilhéus, nello stato di Bahia, giungono a piedi dal Sertão persone in cerca di fortuna. Tra loro spicca una ragazza indenne dagli estenuanti giorni di lungo cammino. Con la pelle color cannella che profuma di garofano, Gabriella è di una bellezza sconvolgente e spensierata. La giovane trova impiego come cuoca presso il bar di Nacib il quale, innamorato perso di lei, vorrà presto imbrigliare la semplice genuinità della ragazza e trasformarla in una signora borghese, che non cammina certo scalza per le strade di Ilhéus.

È interessante notare la dialettica uomo-donna nel racconto. C’è la coraggiosa emancipazione di Malvina e l’abnegata sottomissione della madre di lei nei confronti del marito. Gabriella risulta il compromesso tra le due figure, indipendente, ma nel contempo legata all’uomo per il vincolo dell’amore. Amado affronta temi importanti come il diritto di voto per le donne, il femminicidio. Mette velatamente in ridicolo il popolo-folla che considera la femmina una propaggine del maschio.

Questo romanzo corale dà voce a tutti gli individui, facoltosi, meno abbienti, sensitivi, politicanti. Il narratore onnisciente mostra come ognuno di loro vede il mondo e lo interpreta. Tra quelle carovane di personaggi incontriamo vecchi, giovani che abbracciano il progresso e lo criticano. In quel momento nella terra del cacao irrompe il nuovo: si allarga il porto, si creano strade, cambiano usi e costumi.

E in fondo Ilhéus è come Gabriella. Può arrivare il progresso e modificare la città; Nacib può imporre a Gabriella di calzare le scarpe. Ma la forma non cambia la sostanza delle cose. La natura di Gabriella resterà invariata. La gente di Ilhéus anche.

Le mani di Gabriella realizzano prelibatezze di ogni tipo, allietando i palati di Nacib e della cittadinanza. La mia attenzione è ricaduta sulle polpettine di baccalà, cucinate secondo una mia abituale ricetta, semplice ma gustosa.

Gabriella preparava enormi vassoi di dolci. Un altro vassoio, ancora più enorme, di salatini assortiti, di polpettine di baccalà. Il piccolo Tuìsca, fumando un mozzicone di sigaretta, aspettava raccontando le chiacchiere del bar, i pettegolezzi, le notizie che maggiormente lo avevano colpito: le dieci paia di scarpe di Mundinho Falcão, la partita di calcio sulla spiaggia, il furto in un magazzino di tessuti, l’annuncio del prossimo arrivo del Grande circo balcanico con elefante e giraffa, un cammello, leoni e tigri.

AMADO, Jorge, Gabriela, cravo e canela, São Paulo, Livraria Martins Editora, 1958

Traduzione di Giovanni Passeri, Gabriella, garofano, cannella, Torino, Einaudi, 1989

 

Polpettine di baccalà

 

Ingredienti: 

  • 1 filetto di baccalà (o anche del merluzzo fresco)
  • 3 patate di media grandezza
  • 2 zucchine
  • 1 scalogno
  • parmigiano
  • prezzemolo
  • timo
  • pangrattato
  • sale e pepe
  1. Dopo averlo privato della pelle, mettete in ammollo il filetto di baccalà per 3 giorni, avendo cura di cambiare l’acqua una volta al dì. Scolatelo e tamponatelo con carta assorbente. Eliminate le eventuali lische.
  2. Tritate lo scalogno e fatelo appassire in padella con un filo d’olio e timo. Tagliate a tocchetti le verdure e saltatele. Aggiungete il baccalà. Aggiustate di pepe e sale se necessario.
  3. A cottura ultimata, in una ciotola sbriciolate il baccalà e le verdure con i rebbi di una forchetta. Aggiungete il prezzemolo sminuzzato, qualche cucchiaio di parmigiano. Formate delle polpettine. Passatele nel pangrattato e riponetele sulla teglia con carta da forno. 180º gradi in forno ventilato, 20 minuti da ogni parte, fino a quando diventano dorate.

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