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Come posso mangiar bene? – Crema al caffè d’altri tempi

Come posso mangiar bene?

È una domanda che oggi ricorre spesso. Se ne fa un gran parlare: dalle trasmissioni di cucina, passando per i social network fino ad arrivare agli scaffali delle librerie. Infatti non è una novità, siamo sempre più attenti al nostro regime alimentare, complici le recenti linee guida dell’Organizzazione Mondiale della Sanità.

Ma agli inizi del Novecento come si mangiava?

Ce lo spiega Giulia Ferraris Tamburini la quale, il 31 maggio 1900 presso la casa editrice Hoepli di Milano, pubblica il suo primo libro di cucina. Nulla di speciale, penserete voi. Invece no. In Italia è il primo libro a tema culinario firmato da una donna. Ebbe così tanto successo che conobbe addirittura sette edizioni successive, fino al 1935.

Ma attenzione: questo corposo volume dalle pagine spesse e ruvide come piacciono a me, non deve essere ridotto ad un semplice catalogo di ricette (se ne contano ben 756).

È un contributo importante che una studiosa, una cuoca, una donna ha dato alla scienza dell’alimentazione e alla storia in sé, nella lotta per la parità dei generi.

In Come posso mangiar bene? Giulia Ferraris Tamburini reinterpreta centinaia di ricette alla luce delle consapevolezze scientifiche del tempo, con suggerimenti pratici, eleganti ed economici per una tavola adatta a tutti.

L’edizione che vedete in foto, pubblicata nel 2018 da Rina Edizioni, presenta una rara. e notevole cura per il dettaglio. È corredata inoltre di disegni – foodphotography ante litteram – e di esempi grafici, propri dell’edizione originale.

Davvero un piccolo gioiello.

Come posso mangiar bene?

Come posso mangiar bene? – Crema al caffè d’altri tempi

Riporto la ricetta così come appare nel libro. Da buona amante del cioccolato, ho aggiunto qualche quadretto di fondente extra. Caffè e cioccolato: abbinamento godurioso!

Prestate attenzione alla denominazione antica: torli anziché tuorli; cucchiajno anziché cucchiaino…

Ingredienti:

  • 2 bicchieri (due quinti di litro) di buon caffè
  • sette torli d’uovo
  • mezzo cucchiajno da caffè di fiore di farina
  • zucchero

Preparazione:

Entro due bicchieri (due quinti di litro) di buon caffè si frullano, su fuoco dolcissimo, sette torli d’uovo, mezzo cucchiajno da caffè di fiore di farina, e zucchero quanto occorre, fino a tanto che la crema riesca densa.

Si lascia raffreddare e si serve.

La vedova Van Gogh – Crêpes con marmellata di arance

Come reca il titolo originale, La viuda de Los Van Gogh, è vedova due volte La vedova Van Gogh

Del marito Théo, non sopravvissuto alla morte di un amore fraterno e morboso, e dell’arte del cognato pittore.

Per soli quattro giorni Johanna Van Gogh-Bonger è accanto a quel parente acquisito il cui nome, Vincent, verrà dato al figlio appena nato. Un’eredità importante, quella di un grande artista, che nel 1890 è ancora sconosciuto e per nulla apprezzato.

S’incaricherà proprio lei di mostrare al mondo la genialità di un uomo controcorrente. Porterà avanti questa battaglia con forza, determinazione e pazienza. 

E non sappiamo se l’avrebbe vinta comunque, senza aver prima letto il lungo epistolario tra i due fratelli Van Gogh. Seicento lettere che le permettono di scoprire l’essenza artistica di un genio dotato di una straordinaria sensibilità verso il mondo, così da valorizzare appieno la sua opera. Fogli intrisi di pura poesia in cui ci viene svelato un Van Gogh prima di tutto scrittore, poi poeta ed infine anche pittore

Con una scrittura spoglia e senza fronzoli, Camilo Sánchez riscopre questa donna dimenticata dalla storia.

Un tributo tardivo a colei che ha rivoluzionato il senso della bellezza.

La vedova Van Gogh

 

Vincent Van Gogh è ghiotto di marmellata di arance.

Johanna lo sa e gli prepara volentieri delle crêpes farcite con questa confettura. In un pasto all’apparenza banale, la donna individua il momento culminante del suo incontro col cognato pittore. Per il resto si limita ad osservare quello strano individuo che parla con i cavalli e porta avanti un’amicizia con l’estroverso Toulouse Lautrec. 

A Johanna Van Gogh-Bonger costa fatica immaginare il cognato morto. Nemmeno due mesi prima aveva preparato un pranzo per lui e per il conte de Toulouse-Lautrec, un altro personaggio stravagante che viveva dal lunedì al venerdì in un convento e al sabato e la domenica in un bordello, e che aveva imparato a prendere il mondo sul ridere, a partire dalle sue orribili deformità fisiche. 

Toulouse-Lautrec e Van Gogh erano diventati amici quattro anni prima, nello studio di Cormon, poco tempo dopo che il collegio dell’Académi Royale des Beaux Arts di Anversa aveva decretato all’unanimità che Van Gogh dovesse ripartire dalla classe dei principianti per le sue difficoltà nel disegno.

Johanna quel mezzogiorno aveva cucinato dei piccoli pasticci di carne e delle crêpes con confettura d’arance per cui Van Gogh andava matto. 

Quello era Stato il momento culminante dei quattro giorni che suo cognato aveva trascorso nella casa di Pigalle.

Sánchez, Camilo, La vedova Van Gogh, Milano, Marcos y Marcos, 2016.

La vedova Van Gogh – Crêpes con marmellata di arance

Ingredienti per 18 crêpes di piccole dimensioni:

  • 3 uova
  • 125 g farina
  • 2 bicchieri di latte (più un po’ per sciogliere il cioccolato)
  • 30 g burro
  • 1 pizzico di sale
  • confettura di arance amare
  • qualche quadretto di cioccolato fondente

Preparazione:

  • Sbattete le uova assieme alla farina precedentemente setacciata ed il latte. Mescolate bene per evitare che si formino grumi. Lasciate riposare l’impasto per un’oretta.
  • Fate sciogliere una piccola noce di burro su di una crêpiera o un padellino ben caldo. Versatevi un velo di impasto (da generazioni in casa ci tramandiamo un piccolo mestolo usato apposta come misurino per crêpes!). Ruotate la padella affinché la pastella aderisca bene. 
  • Lasciate cuocere un paio di minuti, quindi rivoltate delicatamente la crêpe. Proseguite la cottura dall’altro lato per un paio di minuti.
  • Farcite con marmellata di arance sulla quale avrete versato il cioccolato fondente fuso, precendentemente sciolto in una casseruola con qualche goccia di latte.

I fantasmi del cappellaio – Scaloppine di pollo

Un grande Simenon ne I fantasmi del Cappellaio.

Monotona, tediosa, quasi banale la vita di un cappellaio di provincia. Non sa che il suo male ha radici profonde, infestanti e, all’improvviso, deflagrerà.

A Simenon non interessa farci scoprire l’assassino. Anzi, ce lo presenta quasi subito. Piuttosto mostra il suo lento cambiamento, quella pazzia controllata che gli fugge di mano. 

Attraverso una ritmo serrato che ricorda l’uomo braccato – dalla polizia e da se stesso – veniamo lentamente portati ad identificarci col piccolo sarto dirimpettaio. L’unico, insieme al lettore, a conoscere la verità.

La presenza di ben due stesure, oltre alla versione definitiva, rende questa edizione un vero gioiello.

E come potete notare, ho un debole per i cappellai letterariFigura lavorativa divenuta una rarità, un tempo affascinava i grandi scrittori: Flaubert, Cronin. Visitate il link per leggere quel capolavoro de Il Castello del Cappellaio di Cronin.

I fantasmi del cappellaio

ll signor Labbé scelse con cura i tavolo, come se non fosse un cliente occasionale ma contasse di diventare un habitué. Il menu era scritto su una lavagna e i tovaglioli dei clienti più assidui venivano riposti in certe casello di legno verniciato.

A pensarci bene, era la prima volta in quindici anni che mangiava al ristorante. Il padrone lo guardò un po’ sorpreso e si avvicinò al suo tavolo.

« A che dobbiamo l’onore signor cappellaio? ». Forse aveva dimenticato il suo nome, ma sapeva che era il cappellaio di Rue Minage.

« È che oggi sono senza domestica ».

« Henriette! » chiamò il padrone girandosi verso la cameriera. E aggiunse: « Abbiamo scaloppine all’acetosella e, con un piccolo supplemento, lumache di Borgogna ».

« Prenderò le lumache ».

Che sensazione piacevole! Si sentiva come sospeso, con dentro qualcosa di aereo, di fluttuante. La gente, le voci, gli oggetti, niente gli sembrava del tutto reale.

« Mezzo litro di Beaujolais? ». « Perfetto ».

Simenon, Georges, I fantasmi del cappellaio, Milano, Adelphi, 2012

 

Scaloppine di pollo – I fantasmi del cappellaio

Il cappellaio Labbé dopo aver compiuto il suo delitto, si reca in trattoria a cenare. Il menu prevede lumache e scaloppine all’acetosella, un’erba aromatica molto usata in Francia. Cresce spontaneamente nei boschi e presenta un sapore acidulo. Siccome mi è stato difficile reperirla, ho optato per delle scaloppine all’ananas e limone, la cui acidità può sostituire l’erba aromatica. Al ristorante mangerà lumache, ma porterà a casa le scaloppine per la “moglie”.

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 g petto pollo a fette
  • 400 g ananas a fette
  • un bicchiere di porto o marsala (100 ml)
  • il succo di un limone
  • 2 cucchiai di farina
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 rametti di prezzemolo
  • 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • 1 cucchiaino di curry
  • sale, pepe

Preparazione:

  1. Lavate le fettine di pollo, asciugatele con della carta assorbente. Infarinatele.
  2. Scaldate l’olio in una padella. Rosolatevi lo spicchio d’aglio per un paio di minuti.
  3. Eliminate l’aglio e adagiatevi le fettine. Fatele dorare bene, rigirandole. Bagnate con il succo di limone, pepate e cuocete a fiamma viva per 5 minuti. 
  4. Aggiungete le fette di ananas tagliato a pezzettini. Diluite il curry nel bicchiere di porto, versatelo nel tegame, abbassate il fuoco. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti.
  5. Servite con una spolverata di prezzemolo tritato.

 

Rocco Schiavone – Calamari ripieni

Ieri sera si è conclusa la seconda stagione di Rocco Schiavone su Rai 2. Devo ammettere che mi sono appassionata ai libri di Manzini un paio di anni fa, proprio dopo aver visto l’interpretazione di Marco Giallini. 

E ora? Nell’attesa della terza serie (hanno detto che si farà!), andrò a riguardare le repliche su Rai Play. Nel frattempo mi consolo con questi calamari ripieni (ricetta di famiglia) tratti proprio dal libro di Manzini.

Rocco Schiavone

Sono ben cinque le storie che l’allievo di Camilleri, oramai scrittore e attore affermato, ha pensato per Rocco Schiavone nel periodo precedente il suo trasferimento ad Aosta. In ognuna traspare l’indole intransigente e ruvida che lo spinge a seguire sempre la propria coscienza.

Lo sappiamo, la giustizia secondo Rocco va oltre i comma di un codice penale.

A Ferragosto, storia che ritroviamo anche in Ferragosto in giallo edito sempre da Sellerio, ad Ostia una macchina irrompe in una banca. Malvolentieri, il nostro vice questore si reca sul luogo dell’accaduto insieme ad Elena, la collega. Gli consigliano il ristorante “Poisson de mer”. Ma a Rocco, il pranzo non va giù, tanto era scadente. Daje Rocco, che i miei calamari sono più buoni di quelli che hai mangiato al “Poisson de mer”.

Rocco Schiavone

Poisson de mer in realtà era il ristorante di uno stabilimento. Tutto sembrava tranne che uno stabilimento. Il pavimento in pietra arenaria nera, i muri color cioccolata e una serie di tavolini grigi rivestiti di una striscia di cotone bianco e un vaso con un’orchidea. Aveva la stessa personalità di una hall di un Novotel a Cracovia. Un’enorme vetrata dava sulla spiaggia. Qui e lì si vedevano spuntare come funghi le teste degli ombrelloni. Che non erano di stoffa, ma di foglie di palma intrecciate. Era la moda dei lidi come Riccione, Rimini o anche Ostia quella di dare un tocco esotico alla spiaggia per cercare di fare dimenticare lo squallore di un mare sporco, inutile e tetro come un cielo di novembre. C’erano solo quattro clienti con lo sguardo spaurito. Non deponeva a favore.

E infatti. Il solerte cameriere, convinto di essere in forze in un ristorante pluristellato, aveva servito la pasta alle vongole, scotta e piena di sabbia, dentro dei grossi bicchieri da cocktail. Il calamaro ripieno invece in una scatola di legno. Avrebbe fatto migliore figura avvolto in una carta stagnola della Brooklyn, data la sua consistenza gommosa. Il vino imbarazzante e caldo. E mentre pagava i 98 euro del conto, Rocco decise che gli avrebbe mandato i Nas e la finanza. Non necessariamente lo stesso giorno.

Manzini, Antonio, Cinque indagini romane per Rocco Schiavone, Palermo, Sellerio, 2016

 

Calamari ripieni

Dopo i calamari fritti di Erri De Luca, vi propongo un’altra ricetta di pesce.

Ingredienti per 4 persone:

  • 8 calamari di medie dimensioni, inclusi i tentacoli
  • 1 confezione di polpa di pomodoro
  • 2 uova
  • 1 cipolla
  • mezzo mazzo di prezzemolo
  • aglio (a piacere)
  • 8 cucchiaini di pinoli
  • 8 cucchiaini di pangrattato
  • 4 cucchiaini di parmigiano reggiano
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 foglia di alloro
  • timo
  • olio extra vergine di oliva
  • sale

Preparazione:

  • Lavate bene i calamari. Spellateli, facendo attenzione a non romperli perché altrimenti il ripieno rischia di fuoriuscire in cottura.
  • Tagliate i tentacoli piccolissimi. Soffrigeteli in padella con un filo d’olio. Mettete il coperchio: l’acqua del calamaro aiuterà la cottura. 
  • Nel frattempo in una ciotola preparate il ripieno. Mescolate pangrattato, pinoli, prezzemolo sminuzzato, uova , parmigiano, aglio tagliuzzato, i tentacoli cotti e da ultimo le uova sbattute. Amalgamate bene. 
  • Riempite i calamari per 1/4 della loro lunghezza. Chiudeteli con uno stuzzicadenti. 
  • Non preoccupatevi se vi avanza del condimento. Anzi! Aggiungetelo al pomodoro, darà un sapore più intenso ai nostri calamari.
  • In un tegame capiente, affettate la cipolla e appassitela con l’olio. Aggiungete i calamari. Dorateli da ambo le parti. Irrorate di vino bianco e fate evaporare. 
  • Versatevi il ripieno avanzato. Fate insaporire qualche istante, Quindi versate la polpa di pomodoro. Aggiustate di acqua- se occorre- e di sale. Ricordatevi la foglia di alloro e il timo. 
  • Cuocete a fuoco moderato con il coperchio per un’oretta circa. Eventualmente verificate con uno stecchino la loro cottura.

 

La Natura Esposta – Calamari fritti

 

Un ex minatore accompagna gratuitamente al confine chi cerca da lontano una vita migliore. Conosce tutto della montagna; ogni suo rumore è ricco di significato e di simboli. Fino a quando la storia dei passaggi senza compenso desta clamore e l’invidia altrui  gli impedisce di restare. Allora cerca il mare, lui che non lo aveva mai visto prima. 

Per caso, trova un lavoro maestoso, delicato e forse scabroso: svelare, ricostruendo, gli organi genitali di un antico crocifisso in marmo. Più che un restauro, intraprenderà un percorso intimo, intriso di un misticismo terreno. Agli occhi di De Luca, la statua non è divina per ciò che rappresenta, ma per la bellezza che emana. L’autore originario aveva cercato di cristallizzare Cristo nella sua umanità carnale – quel corpo di pietra sente freddo, ha spasmi. Ma è il protagonista a svelare questi dettagli in un crescente pathos che raggiunge il culmine proprio nelle ultime pagine. 

È come se tutto il racconto fosse un’unica e sbalorditiva sinestesia. Che il protagonista sia in aperta montagna o in uno stanzino a restaurare, sentiamo ugualmente un silenzio freddo e pieno di luce. La scrittura scarna, schietta ed asciutta di De Luca descrive con incantevole meraviglia la bellezza. E la rende sacra.

calamari

“Per sorridere ci devi pensare?”

Il sorriso è un pensiero, mi sembra. Sorride lei. Stiro gli zigomi, stringo gli occhi, ma non è un sorriso. È la contrazione difensiva della faccia quando scalpello. Faccio sculture, dico. “Gli scultori non sorridono?” chiede sorpresa della mia spiegazione. Mangiamo rotelle di calamari guardando il porto. Le barche oscillano nel vento, fanno un rumore sommesso di funi e di ingranaggi.

Erri De Luca, La Natura Esposta, Milano, Universale Economica Feltrinelli, 2018

Calamari fritti – La Natura Esposta

La ricetta è davvero molto semplice. Ho preferito non utilizzare pastelle, mi piace sentire la panatura croccante data dalla farina rimacinata.

Ingredienti per 2 persone:

  • 5 calamari di medie dimensioni
  • farina rimacinata di grano duro
  • olio per friggere
  • sale

Preparazione:

  1. Pulite i calamari, privandoli della pelle e della parte interna coriacea.
  2. Tagliateli a rondelle dello spessore di 1 cm e tamponateli con della carta assorbente.
  3. Passateli nella farina, eliminate quella in eccesso. Quando l’olio è ben caldo, friggete i calamari, per qualche minuto fino a quando non diventano dorati. Servite subito.