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vegetariano

A neve ferma – Lasagna radicchio taleggio e noci

Semplice, come una di noi. E come noi, Emma, protagonista di A neve ferma, ha dei sogni. Proprio per inseguirli, lascia il suo impiego da supplente precaria di storia, si iscrive ad un corso per pasticceri e va a lavorare nel famoso laboratorio Delacroix di Torino. In questo contesto avrà modo di esplicare al meglio la sua naturale abilità nell’arte dolciaria. Con coraggio, la sua vita subirà non pochi cambiamenti.

Come suggerisce il titolo, che allude alle chiare d’uovo ben montate, il cibo, soprattutto dolce, aleggia per tutto il racconto, compagno indiscreto nelle vicende dei diversi personaggi.

Possiamo solo immaginare il profumo di torte prelibate, fragranti bignè, lussureggianti banconi che ostentano ogni sorta di preparazione zuccherina, senza che questi vengano presentati nel dettaglio.

Soltanto in due occasioni l’autrice descrive le pietanze, conferendo al mangiare una valenza sociale.

Nel primo caso il lettore è introdotto nell’abitazione privata del pasticcere. Nel sontuoso salone la cameriera serve raffinate polpettine di pollo, sformato di spinaci con fonduta e una delicata spuma di torrone. Ogni commensale consuma il suo piatto svogliatamente, con distacco e in solitudine. Inevitabilmente la cena diventa lo specchio di malesseri famigliari. Nella pagina successiva la scena si svolge nella rumorosa casa del lavapiatti di Delacroix. La madre ha appena cucinato per la sua numerosa famiglia un piatto semplice, godereccio e conviviale che fa felice tutti: la lasagna.

lasagna radicchio taleggio

Il litigio era scoppiato imprevisto nel tinello di via Mezzaluna, dove Tinco, Vale e le gemelle stavano trascorrendo un tranquillo dopopranzo domenicale a base di televisione. I genitori e i nonni si erano ritirati nelle rispettive camere per smaltire la lasagna, e niente lasciava presagire quella rissa, scoppiata nel minuto preciso in cui Tinco aveva comunicato a Valentina che Emma e Camelia lo avevano scelto come secondo assistente per il concorso.

Bertola, Stefania, A neve ferma, Milano, Mondadori, 2006

A neve ferma – Lasagna al radicchio taleggio e noci

 

Questa lasagna mette insieme l’amaro del radicchio rosso, il piccante del taleggio e la nota croccante data dalla frutta secca. Un piatto semplice dal sapore intenso. Per la lasagna al posto della pasta fresca fatta in casa, per comodità potete usare delle sfoglie già pronte.

Ingredienti:

Per la sfoglia:

  • 300 g farina
  • 3 uova
  • sale

Per il condimento:

  • 3 cespi di radicchio rosso
  • 250 g taleggio
  • 8 noci
  • 30 g pinoli
  • 1 scalogno
  • olio extra vergine
  • parmigiano

Per la besciamella:

  • 1 noce burro (o margarina)
  • 2 cucchiai rasi farina
  • 300 ml latte (anche vegetale)
  • sale

Preparazione:

  1. Impastate la sfoglia, ricavatene dei rettangoli che verranno cotti in acqua bollente con un filo d’olio. Dopodiché adagiateli su un canovaccio.
  2. In una padella fate appassire lo scalogno con un filo d’olio. Aggiungete il radicchio lavato e tagliato a striscioline sottili, aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura per 20 minuti circa.
  3. Irrorate il fondo di una teglia con olio e cospargete di besciamella. Iniziate a comporre gli strati della lasagna con il radicchio, fiocchi di taleggio, besciamella, noci sminuzzate e pinoli. Continuate fino ad esaurimento degli strati. Concludete con besciamella ed una spruzzata di parmigiano.

Per una lasagna 100% vegetale eliminate il taleggio.

Dolcetti brasiliani al cocco | Gabriella garofano e cannella

 

cocco

È il 1925. A Ilhéus, nello stato di Bahia, giungono a piedi dal Sertão persone in cerca di fortuna. Tra loro spicca una ragazza indenne dagli estenuanti giorni di lungo cammino. Con la pelle color cannella che profuma di garofano, Gabriella è di una bellezza sconvolgente e spensierata. La giovane trova impiego come cuoca presso il bar di Nacib il quale, innamorato perso di lei, vorrà presto imbrigliare la semplice genuinità della ragazza e trasformarla in una signora borghese, che non cammina certo scalza per le strade di Ilhéus.

È interessante notare la dialettica uomo-donna nel racconto. C’è la coraggiosa emancipazione di Malvina e l’abnegata sottomissione della madre di lei nei confronti del marito. Gabriella risulta il compromesso tra le due figure, indipendente, ma nel contempo legata all’uomo per il vincolo dell’amore. Amado affronta temi importanti come il diritto di voto per le donne, il femminicidio. Mette velatamente in ridicolo il popolo-folla che considera la femmina una propaggine del maschio.

Questo romanzo corale dà voce a tutti gli individui, facoltosi, meno abbienti, sensitivi, politicanti. Il narratore onnisciente mostra come ognuno di loro vede il mondo e lo interpreta. Tra quelle carovane di personaggi incontriamo vecchi, giovani che abbracciano il progresso e lo criticano. In quel momento nella terra del cacao irrompe il nuovo: si allarga il porto, si creano strade, cambiano usi e costumi.

E in fondo Ilhéus è come Gabriella. Può arrivare il progresso e modificare la città; Nacib può imporre a Gabriella di calzare le scarpe. Ma la forma non cambia la sostanza delle cose. La natura di Gabriella resterà invariata. La gente di Ilhéus anche.

Cuoca eccelsa, Gabriella, oltre alle polpettine di baccalà, prepara anche delle deliziose palline di cocco.

 Un assortito campionario di bevande, gelati per le famiglie all’ora della passeggiata pomeridiana lungo il nuovo viale sulla spiaggia, e all’ora dell’uscita dai cinema, e più di ogni altra cosa, salatini e dolcetti per l’ora dell’aperitivo. Un dettaglio apparentemente senza importanza: gli acarajés, gli abarás, le polpettine di manioca e tapioca, i gamberetti freddi, i filetti di baccalà, i dolci di cocco, di granoturco. 

AMADO, Jorge, Gabriela, cravo e canela, São Paulo, Livraria Martins Editora, 1958

Traduzione di Giovanni Passeri, Gabriella, garofano, cannella, Torino, Einaudi, 1989

Dolcetti brasiliani al cocco

 

Queste graziose palline al cocco sono una via di mezzo tra i Brigadeiro al cacao e i Beijinho al cocco. Entrambi vengono preparati con il latte condensato, ma i primi sono totalmente al cioccolato, i secondi sono bianchi perché ripassati nel cocco. Ancora più golosi!

Ingredienti:

  • 400 ml latte condensato
  • 6-8 cucchiai farina di cocco
  • 2 cucchiai di burro o margarina
  • 3 cucchiai di cacao amaro in polvere

Preparazione:

  1. In una casseruola versate il cacao amaro, il latte condensato e 4 cucchiai di cocco grattugiato.
  2. Amalgamate gli ingredienti qualche istante, quindi mettete sul fuoco a fiamma bassa insieme al burro. Mescolate con un cucchiaio per una decina di minuti.
  3. Lasciate raffreddare, così il composto si addenserà per bene e sarà più facile lavorarlo. Con le mani date la forma di palline e rotolarle nel restante cocco. Se l’impasto risultasse ancora eccessivamente morbido, aggiungete dell’altra farina di cocco. 
  4. Fate riposare in frigorifero.

Esco a fare due passi – Minestrone alla Fabio Volo

A 28 anni Nico, personaggio centrale di Esco a fare due passi, si indirizza una lettera da rileggere il giorno del suo 33° compleanno. In realtà si tratta di un’attenta riflessione sulla sua condizione di quasi trentenne. Attorniato da donne, è alla continua ricerca di rassicuranti relazioni yogurt: sono rapporti con la scadenza che non creano obblighi e permettono di ritornare alla vita di sempre, da lui stesso definita immatura. A riprova del fatto che mal tollera gli impegni, rifiuta persino una collaborazione lavorativa prolungata da deejay radiofonico, mestiere che adora.

Molti dei suoi coetanei sono già sposati con figli, hanno un lavoro fisso. Questa stabilità a lui non manca, anzi rifugge da ogni sorta di regolarità. L’autore non vuole criticare l’atteggiamento infantile del protagonista. Piuttosto fotografa un momento di insicurezza dilagante che accomuna tanti giovani come Nico. Questo dialogo introspettivo in forma scritta non porta a risposte definitive, ma lascia aperti possibili margini di cambiamento. Chissà se Nico, a 33 anni, vedrà il mondo, e se stesso, con occhi diversi.

E chi lo avrebbe mai detto, il nostro protagonista adora cucinare, con pazienza e devozione, il minestrone.

Sistemo le cose nel frigorifero, il minestrone lo farò domani. Mi piace fare il minestrone, mi piace pulire le verdure, tagliarle, mescolarle. Credo che ci sia addirittura qualcosa di religioso nel fare il minestrone, anzi ne sono convinto. Io credo nel minestrone.

Volo, Fabio, Esco a fare due passi, Milano, Oscar Mondadori, 2002.

Dal minestrone di mia nonna a quello di Nico. Bel salto generazionale, no?

Esco a fare due passi – Minestrone alla Fabio Volo

 

Nel preparare questa calda zuppa invernale, non peso mai gli ingredienti, ma come si dice in gergo “vado a occhio” ! Per completezza di informazione ho elencato delle dosi precise; potete sbizzarrirvi con le verdure che preferite nelle quantità da voi desiderate. Per quanto riguarda i fagioli borlotti, i piselli e i fagiolini, ho usato un prodotto surgelato. Mi piace cuocere la pasta nel minestrone; l’amido da lei rilasciato conferirà un sapore più dolce.

Ingredienti:

  • 2 patate
  • 4 pomodori maturi
  • 1 zucchina
  • 1/2 porro
  • 2 carote
  • 100g fagiolini
  • 50g di bietoline
  • 1 gambo di sedano
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • qualche foglia di basilico
  • una manciata di fagioli borlotti
  • una manciata di piselli
  • olio
  • dado vegetale
  • pesto alla genovese già pronto
  • pasta corta

Preparazione:

  1. Pulite, lavate e tagliate a tocchetti le verdure e mettetele in una pentola. Aggiungete borlotti, piselli, fagiolini surgelati e coprire il tutto con acqua.
  2. Unite qualche cucchiaio d’olio e il dado vegetale. Lasciate cuocere un paio d’ore a fuoco basso. Il minestrone deve rimanere brodoso.
  3. Terminata la cottura, versare la pasta corta nel minestrone, avendo cura di rigirarla spesso. A fuoco spento amalgamate con qualche cucchiaiata di pesto alla genovese.

Nico adora preparare il minestrone. E voi, quale piatto amate cucinare?

Panza e prisenza – Pasta con le sarde a mare

Panza e prisenza è il titolo di un libro di Giuseppina Torregrossa, nonché un modo di dire tipicamente siciliano.

Abitualmente Maria Teresa Pajno, detta Marò, disbriga affari correnti nel suo ufficio al quartiere Politeama di Palermo. Ruolo defilato per un vice questore aggiunto. Poi una mattina riceve una telefonata il cui esito le prospetterebbe avanzamenti di carriera.

È infatti chiamata a risolvere un caso delicato, l’uccisione dell’avvocato Maddaloni, personalità di spicco dell’alta borghesia palermitana. Al suo fianco, il vice commissario Sasà e il questore Lobianco. Durante le indagini si troverà faccia a faccia con verità scomode, inquietanti. Dovrà arrendersi, impotente, di fronte alla disarmante assenza di una equa giustizia. Conta di più l’opinione della gente, quel perbenismo borghese che ha intriso irrimediabilmente tutti gli strati della società. Sullo sfondo le ritualità della Sicilia, con celebrazioni religiose, mercati brulicanti di persone e i profumi mediterranei che questi esalano.

Parole in dialetto siciliano punteggiano qua e là il racconto, il cui uso è imprescindibile. Nessuna perifrasi in italiano conferirebbe il giusto senso alla storia; non susciterebbe in noi analoghi sentimenti.

A tal proposito Marò, appassionata di cucina, invita spesso Sasà a cena, in un gioco di seduzione che solo il cibo – rigorosamente siciliano – sa creare. Lui si presenta, appunto, Panza e prisenza: a mani vuote, portando solo il suo appetito e se stesso.

Panza e prisenza – Pasta con le sarde a mare

«Pasta con le sarde a mare» annunciò trionfale Marò. «Ti dimenticasti di comprare le sarde? » Il solito sarcasmo di Sasà. «No, è che era tardi e ho dovuto arrangiarmi.» «L’odore mi pare buono.» Si sedettero l’uno accanto all’altra come due turisti giapponesi, e mangiarono in silenzio. Marò lo osservò più volte di sottecchi. Il suo amico ingoiava di corsa, quasi senza masticare. Quando il piatto era vuoto, Marò lo riempiva di altra pasta, e lui volentieri si piegava alla sua insistenza: «Prendine ancora un po’, l’ho fatta apposta per te.»

Torregrossa, Giuseppina, Panza e prisenza, Milano, Mondadori, 2012.

 

Panza e prisenza è un trionfo di piatti siciliani. Tra i tanti a disposizione nel libro ho scelto questa pasta. È un piatto velocissimo e di immediata realizzazione. A Napoli viene denominata pasta con le vongole fujute, cioè scappate, ed il principio è lo stesso. Le sarde sono rimaste in mare e di questo pesce si sente solo il profumo.

Ingredienti:

  • tortiglioni o rigatoni
  • acciughe salate
  • pinoli
  • uva sultanina
  • cipolla
  • olio extra vergine
  • finocchietto selvatico

Preparazione:

  1. Bollite il finocchietto. In un padella saltate la cipolla nell’olio. Aggiungete i filetti di acciuga sotto sale.
  2. Quando questi si saranno sciolti, mettete pinoli, uvetta precedentemente ammollata in acqua calda e qualche rametto di finocchietto.
  3. Per conferire al piatto un aroma tipicamente siciliano, sarebbe consigliabile lessare i tortiglioni nell’acqua del finocchietto. In alternativa è possibile cuocerli normalmente.
  4. Scolate la pasta e conditela con la salsa, le cui sarde sono, appunto, scappate.

Pel di carota – Vellutata di piselli

Una duplice natura matrigna, quella tinteggiata dall’ultimo dei naturalisti francesi. In Pel di carota Jules Renard ci mostra un ambiente naturale ostile, per niente bucolico e comprensivo. Il piccolo Pel di Carota è costretto a chiudere il pollaio di notte, al freddo sotto una pioggia battente o a rosicchiare di soppiatto le bucce di melone destinate ai conigli. Matrigna è una madre capace di sprigionare odio, cattiveria e ripugnanza verso il suo stesso figlio.

Capelli rossi e lentiggini, non conosciamo il vero nome del protagonista. Neanche lui lo ricorda più, tanto era subissato quotidianamente dai dispregiativi usati dal genitore. Solo il padre sembra, forse, trattarlo con maggiore rispetto. L’autore abbozza questo terribile quadro famigliare – autobiografico – attraverso un sarcasmo tagliente e una pluralità di stili, dal teatro alla prosa. A emergere nitidamente sono il senso di colpa, di ingiustizia e di inettitudine provati da un bambino innocente.

Più in generale, Renard si scaglia contro la natura umana, per sua essenza misera, avara e arida di amore. Nonostante questa infanzia di soprusi gli abbia impresso un dolore indelebile, lo scrittore lascia intendere che Pel di Carota compirà una sua ribellione. Si distaccherà da quel vortice distruttivo e porterà a termine il proprio riscatto personale.

O almeno ci piace pensarla così.

Pel di carota – Vellutata di piselli secchi

 

Un giorno la madre porta a Pel di Carota il pranzo a letto e lo imbocca per farlo mangiare. Tutti gli aggettivi amorevoli, usati dall’autore per descrivere la scena, hanno la valenza di uno schiaffo. Con nostra sorpresa, la donna gli infila l’ultimo cucchiaio di zuppa bollente fin dentro alla gola. Il gesto è sottolineato dalla presenza degli altri fratelli, che ridono di lui, e dagli improperi della madre.

Al contrario, ho voluto immaginare una vellutata calda, saporita e sostanziosa, cucinata e offerta con tutto l’amore totalizzante che solo una madre sa donare al proprio figlio.

vellutata

“Oui, on lui apporte sa soupe au lit, une soupe soignée, où Mme Lepic, avec une petite palette de bois, en a délayé un peu, oh! très peu.”

Renard, Jules, Pel di carota, Paris, Flammarion, 1894.

 

Per questa vellutata, ideale per la stagione fredda, ho polverizzato dei piselli secchi in un macina-caffè. Per comodità, potreste comprare questa farina direttamente al supermercato. È facile da reperire e costa molto poco.

Ingredienti per 2 persone:

  • 150 g piselli secchi polverizzati
  • 100 g spinaci freschi
  • 2 patate di media grandezza
  • dado vegetale
  • crostini di pane
  • olio extra vergine di oliva

Preparazione:

  1. In una pentola bollite per 20 minuti le patate e gli spinaci con un pizzico di dado vegetale. Fate raffreddare. Versate i piselli secchi polverizzati nell’acqua di cottura delle verdure, girando con un cucchiaio per incorporarli senza grumi.
  2. Quindi mettete sul fuoco e fate cuocere una decina di minuti, continuando a rimestare. Per una vellutata più densa, lasciatela sul fuoco a fiamma bassa per ancora qualche minuto.
  3. A cottura ultimata, azionate un frullatore ad immersione per qualche istante. Servite con crostini di pane e dell’olio a crudo.