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La Natura Esposta – Calamari fritti

 

Un ex minatore accompagna gratuitamente al confine chi cerca da lontano una vita migliore. Conosce tutto della montagna; ogni suo rumore è ricco di significato e di simboli. Fino a quando la storia dei passaggi senza compenso desta clamore e l’invidia altrui  gli impedisce di restare. Allora cerca il mare, lui che non lo aveva mai visto prima. 

Per caso, trova un lavoro maestoso, delicato e forse scabroso: svelare, ricostruendo, gli organi genitali di un antico crocifisso in marmo. Più che un restauro, intraprenderà un percorso intimo, intriso di un misticismo terreno. Agli occhi di De Luca, la statua non è divina per ciò che rappresenta, ma per la bellezza che emana. L’autore originario aveva cercato di cristallizzare Cristo nella sua umanità carnale – quel corpo di pietra sente freddo, ha spasmi. Ma è il protagonista a svelare questi dettagli in un crescente pathos che raggiunge il culmine proprio nelle ultime pagine. 

È come se tutto il racconto fosse un’unica e sbalorditiva sinestesia. Che il protagonista sia in aperta montagna o in uno stanzino a restaurare, sentiamo ugualmente un silenzio freddo e pieno di luce. La scrittura scarna, schietta ed asciutta di De Luca descrive con incantevole meraviglia la bellezza. E la rende sacra.

calamari

“Per sorridere ci devi pensare?”

Il sorriso è un pensiero, mi sembra. Sorride lei. Stiro gli zigomi, stringo gli occhi, ma non è un sorriso. È la contrazione difensiva della faccia quando scalpello. Faccio sculture, dico. “Gli scultori non sorridono?” chiede sorpresa della mia spiegazione. Mangiamo rotelle di calamari guardando il porto. Le barche oscillano nel vento, fanno un rumore sommesso di funi e di ingranaggi.

Erri De Luca, La Natura Esposta, Milano, Universale Economica Feltrinelli, 2018

Calamari fritti – La Natura Esposta

La ricetta è davvero molto semplice. Ho preferito non utilizzare pastelle, mi piace sentire la panatura croccante data dalla farina rimacinata.

Ingredienti per 2 persone:

  • 5 calamari di medie dimensioni
  • farina rimacinata di grano duro
  • olio per friggere
  • sale

Preparazione:

  1. Pulite i calamari, privandoli della pelle e della parte interna coriacea.
  2. Tagliateli a rondelle dello spessore di 1 cm e tamponateli con della carta assorbente.
  3. Passateli nella farina, eliminate quella in eccesso. Quando l’olio è ben caldo, friggete i calamari, per qualche minuto fino a quando non diventano dorati. Servite subito.

Dimenticare Palermo – Caponata di melanzane

 

Una New York modaiola, superficiale, ipocrita, viene duramente tratteggiata dalla narratrice ne Dimenticare Palermo, una giornalista italiana che lavora in quella città d’oltreoceano.

Quel sentore di un fasto borghese già vissuto ne Il Grande Gatsby Gli Indifferenti, domina la prima parte del romanzo e sublima nella Sicilia degli anni precedenti il secondo conflitto mondiale. Una terra incontaminata, calda, rigogliosa, genuinamente accogliente, si staglia contro un mondo elitario, freddo, che rispecchia la spigolosità dei suoi grattacieli.

Due realtà culturalmente distanti, arriveranno a convivere separatamente nella Grande Mela. La metropoli americana ospita quella gente fuggita dal sud Italia per necessità e disperazione. O semplicemente per dimenticare.

Ma quella nostalgia siciliana, descritta con amorevole dolcezza dalla protagonista, finirà per naufragare tragicamente proprio a Palermo.

Dimenticarla, dunque? “La Sicilia, signor Bonavia, la Sicilia…”

Impossibile dimenticare Palermo.caponata

“Pronto… È lei che si firma Gianna Meri?… Io vivo nel Kentucky… Che cos’è esattamente la caponata? Dopo aver visitato Segesta bisogna veramente fare una deviazione di quaranta chilometri per andare fino a quella trattoria di cui è la specialità?”

Insistevo. Incoraggiavo.

“Come… Come? Lei non ha mai assaggiato quel piatto?… Ma è il caviale dei siciliani!”

Dolcemente, fermamente, suscitavo l’indispensabile complesso. All’altro capo del filo, la signora del Kentucky si sentiva squassata da un sentimento che non riusciva a esprimere. Allora mischiavo per quella sconosciuta olive e pomodori… Mettevamo piede insieme nell’isola lontana. Tagliavamo a lamelle sottili le melanzane. Più sottili… Più sottili… Mai abbastanza sottili. Aggiungevo il basilico… Il che cosa? il basilico, appena colto, tutto odoroso e ancora caldo di sole. “

Charles-Roux, Edmonde, Oublier Palerme, Paris, Editions Bernard Grasset, 1966.

Traduzione italiana Liliana Magrini, Dimenticare Palermo, Milano, Bompiani Editore, 1967.

Caponata – Dimenticare Palermo

Ingredienti:

  • 4 melanzane lunghe
  • 500 g polpa pomodoro
  • 3 cucchiai passata pomodoro
  • 100 g olive verdi denocciolate
  • 1 cipolla grossa
  • 2 coste sedano
  • 1 cucchiaio capperi
  • 1/2 bicchiere aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • sale, pepe
  • olio extra vergine
  • olio per friggere

Preparazione:

  1. Lavate e tagliate a tocchetti le melanzane con la buccia e mettetele sotto sale per circa 2 ore.
  2. A parte in un tegame soffriggete la cipolla in abbondante olio evo. Aggiungete la passata di pomodoro e la polpa, il sedano a tocchetti, capperi e olive. Aggiustate di sale e pepe. Cuocete a fuoco lento.
  3. Quando il sugo sarà pronto, incorporate zucchero, aceto e fate evaporare.
  4. Strizzate le melanzane, tamponatele con della carta assorbente. Friggetele in abbondante olio.
  5. Unite le melanzane alla salsa e lasciatele insaporire per qualche minuto sul fuoco. Lasciate raffreddare la caponata prima di servire.

Estasi culinarie – Brisée di mele e amaretti

Al terribile protagonista di Estasi culinarie basta una brisée di mele per ritornare bambino.

Con oculata raffinatezza, Muriel Burbery dipinge il cinico disincanto di un uomo per il mondo. Nel frattempo, sfilano  sotto i nostri occhi pietanze di ogni tipo. Le sue non sono descrizioni pantagrueliche, ma un vortice organolettico di sensazioni.

Come ne Il Castello del Cappellaio di A.J. Cronin, anche la figura centrale di Estasi culinarie è crudele, arrogante, inebriata dal successo, dal potere e dal suo stesso carisma.

Il Maestro, così viene definito l’uomo, manifesta un atteggiamento freddo e distaccato con tutti, eccetto il suo gatto. Soltanto il ricordo dei nonni, la loro cucina, l’amore che mettevano nel preparare ogni piatto, gli riscalda il cuore. Da loro deriva la sua passione per il cibo e, di conseguenza, la professione di critico gastronomico.

Il libro si suddivide in due filoni, tra loro intrecciati. Da un lato sentiamo la voce delle persone che hanno orbitato intorno a lui, direttamente o marginalmente. Sono i figli, le amanti, la moglie, la governante, il mendicante sotto casa e la portinaia. Ritroveremo quest’ultima figura nel suo secondo romanzo, L’eleganza del riccio. Dall’altro lato, seguiamo i pensieri del protagonista in punto di morte. Il vecchio infatti ripercorre senza rimpianti la sua vita, alla ricerca di un sapore perduto. Nel farlo, si riappropria di gusti semplici, come un succoso pomodoro maturo, addentato appena colto dall’albero della zia Marthe.

Scritto magistralmente, tradotto altrettanto magnificamente, ogni parola è l’espressione concisa di un sapore. Con la sapiente eloquenza dell’autrice, il libro vola in una attimo verso quel singolare cibo ritrovato.

Estasi culinarie – Brisée di mele

brisée

Una torta di mele, pasta brisée sottile e croccante, i frutti dorati e insolenti sotto il caramello discreto dello zucchero cristallizzato. Finisco la bottiglia. Alle cinque mi serve il caffè corretto con il calvados. Gli uomini si alzano, mi danno una pacca sulla spalla e mi dicono che vanno al lavoro, e che se voglio rimanere per la sera saranno contenti di rivedermi. Ci abbracciamo come fratelli e prometto di tornare un giorno con una buona bottiglia.

Barbery, Muriel, Une gourmandise, Paris, Gallimard, 2000.

Traduzione italiana di Cinzia Poli e Emanuelle Caillat, Estasi culinarie, Roma, Edizioni e/o, 2008

Ingredienti:

  • 100 g farina integrale
  • 50 g farina 00
  • 150 g farina di avena (oppure fiocchi)
  • 80 g zucchero (ho usato quello integrale)
  • 70 ml olio di riso
  • 100 g amaretti
  • 3 mele golden
  • 1 cucchiaino lievito

Preparazione:

  1. In una ciotola mischiare le diverse farine con il lievito. Aggiungere lo zucchero. Versare l’olio ed il latte. Lavorate bene.
  2. Stendere l’impasto con le mani, aiutandovi con le nocche, direttamente sulla teglia, sulla quale avrete disposto un foglio di carta da forno.
  3. Sbriciolate gli amaretti. potete utilizzare un batticarne o un robot da cucina. Sbucciate le mele e tagliatele a fettine sottili.
  4. Cospargete la polvere di amaretti sulla brisée. Adagiatevi sopra le mele a raggiera. In forno 180 º per 30’/35′.

Idea economica! Anziché acquistare la farina di avena, difficile da reperire e costosa, utilizzate dei fiocchi di avena. Frullateli in un macinacaffè o in un robot.

Il cavaliere inesistente – Zuppa di cavoli

Lettura sempre attualissima Il cavaliere inesistente, uno dei capitoli della famosa trilogia I nostri antenati.

Si è in quanto si appare. E Agilulfo lo era in modo ineccepibile. Ma nel momento in cui viene meno questa flebile sicumera, crolla la propria esistenza.

La vita del prode cavaliere medioevale fatta di onori, battaglie vinte, era una smagliante impalcatura vuota che non conteneva alcunché. Del guerriero impavido non esisteva che l’armatura. Come contrappeso alla mancanza di sostanza, Calvino inserisce nella storia il fedele scudiero Gurdulù, che “c’era ma non sapeva di esserci”.

L’ironia, la farsa rendono avulsa da ogni logica qualsiasi guerra. Le ragionevoli cause alla base di ogni conflitto, scoloriscono di fronte alla ferocia della morte.

Cosa siamo noi in fondo?

“Zuppa” direbbe Gurdulù.

cavoli

– Tieni, questa è tutta zuppa per te!
– Tutta zuppa! – esclamò Gurdulú, si chinò dentro la marmitta come sporgendosi da un davanzale, e col cucchiaio menava colpi di striscio per staccare il contenuto piú prezioso d’ogni marmitta, cioè la crosta che rimane appiccicata alle pareti.
– Tutta zuppa! – rimbombava la sua voce dentro il recipiente, che nel suo avventato divincolarsi gli si rovesciò addosso.

[…]
Era sbrodolato di zuppa di cavoli dalla testa ai piedi, chiazzato, unto, e per di piú imbrattato di nerofumo. Con la broda che gli colava sugli occhi, pareva cieco, e avanzava gridando: – Tutto è zuppa! – a braccia avanti come nuotasse, e non vedeva altro che la zuppa che gli ricopriva gli occhi e il viso,- Tutto è zuppa! – e in una mano brandiva il cucchiaio come volesse tirare a sé cucchiaiate di tutto quel che c’era intorno: – Tutto è zuppa!
A Rambaldo quella vista dette un turbamento da fargli girare il capo: ma non era tanto un ribrezzo quanto un dubbio: che quell’uomo che girava lì davanti accecato avesse ragione e il mondo non fosse altro che un’immensa minestra senza forma in cui tutto si sfaceva e tingeva di sé ogni altra cosa.

Il cavaliere inesistente – Zuppa di cavoli

Una zuppa semplice e volutamente rustica, perché mangiata dalle truppe di Carlomagno ne Il cavaliere inesistente, ma davvero deliziosa. La dolcezza delle carote e della zucca bilanciano perfettamente l’amaro del cavolo.

Provatela, vi stupirà!

Ingredienti per 4 persone:

  • 200g cavolo cappuccio
  • 100g zucca (quella delica è ancora più dolce)
  • 3 carote
  • 1 cipolla (o scalogno)
  • 1 gambo di sedano
  • 4 cucchiai di polpa di pomodoro
  • brodo vegetale
  • olio
  • sale, pepe

Preparazione:

  1. In un tegame rosolate in olio le carote tagliate grossolanamente, insieme alla cipolla e al sedano tritati. Fate insaporire per qualche istante.
  2. Aggiungete la polpa di pomodoro, il cavolo cappuccio mondato e lavato in precedenza.
  3. Versate il brodo, portate ad ebollizione la zuppa di cavoli, abbassate la fiamma e mettete il coperchio. A metà cottura incorporate la zucca a tocchetti.
  4. Aggiustate di sale e pepe. Servite con crostini o con la pasta ed un filo d’olio a crudo.

L’imperfetta meraviglia – Risotto ai carciofi

L’imperfetta meraviglia è il terzo libro che leggo di De Carlo. E no, non è amore!

Nick è un cantante famosissimo e miliardario. Milena un’appassionata gelataia. Entrambi hanno sofferto: lui si lecca le ferite di un’infanzia triste; lei maledice amori sbagliati. Ora sono in crisi perché messi alle strette dai rispettivi compagni. Al rocchettaro tocca sposare la fidanzata, mentre la maestra dolciaria deve sottoporsi alla fecondazione assistita. Gesti sacrificali costretti dall’amore, almeno così credono. Quindi è destino che s’incontrino, s’innamorino e – forse non lo sapremo mai con certezza- stiano insieme.

È una perfetta meraviglia, davvero, il modo in cui l’autore traduce in parole il sapore e il profumo del cibo. Il gelato in particolare, si tramuta in un’opera d’arte destinata a sciogliersi dolcemente in bocca.

Invece la storia di per sé convince meno. Ancora meno la scena della dépendance, in cui De Carlo indugia in inutili particolari velati di cinquanta sfumature di grigio.

carciofi

Ed ora prepariamoci ad assaporare un delizioso risotto ai carciofi realizzato dalla signora Jeanne. Nick Cruickschank può avere tutto. Ma quel risotto è unico e nessun ristorante al mondo potrà mai eguagliarlo…

Il risotto è straordinariamente buono, come tutto quello che cucina la signora Jeanne. Nick Cruickshank ha assistito incantato più di una volta alla sua preparazione: le foglie esterne dei carciofi tolte e messe a bollire fino a ottenere un brodo verde e ricco di sapore, le parti interne ripulite con accuratezza dalle estremità pungenti e dalla peluria e poi tagliate a fettine sottili e saltate dolcemente in padella con aglio e olio d’oliva, prima di essere unite al riso nella pentola di coccio e bagnate con piccole innaffiature di vino bianco e poi con abbondanti mestolate di brodo verde, e mescolate e mescolate con pazienza fino all’aggiunta finale di burro e parmigiano grattato per la mantecatura. Il risultato è quanto di più vicino alla perfezione si possa arrivare con un risotto ai carciofi: il sapore dolce-amaro così intenso e puro, la consistenza deliziosamente cremosa che pure lascia ogni fettina e chicco riconoscibili individualmente dalla lingua.

De Carlo, Andrea, L’imperfetta meraviglia, Firenze, Giunti, 2016.

L’imperfetta meraviglia – Risotto ai carciofi

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g riso
  • 5 carciofi
  • 2 spicchi di aglio
  • mezzo bicchiere vino bianco secco
  • 80 g burro
  • 4 cucchiai di parmigiano
  • 1 litro di brodo 
  • olio
  • sale

Preparazione:

  1. Mondate accuratamente i carciofi, mettendo da parte le foglie interne. Queste serviranno infatti per preparare il brodo vegetale. Fatele bollire in acqua in una casseruola, rilasceranno la clorofilla e tingeranno il brodo di verde fosforescente! 
  2. In una padella fate rosolare uno spicchio d’aglio nell’olio, così come indicato nel romanzo, insieme ai carciofi tagliati sottilmente.
  3. In una pentola tostate il riso nell’olio per qualche istante e sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco. Quindi fatelo evaporare. Aggiungete il condimento.
  4. Procedete con la cottura del riso, versando di volta in volta l’acqua dei carciofi. Aggiustate di sale. A cottura ultimata, spegnete il fuoco, mantecate con burro e parmigiano e servite.