Panza e prisenza è il titolo di un libro di Giuseppina Torregrossa, nonché un modo di dire tipicamente siciliano.

Abitualmente Maria Teresa Pajno, detta Marò, disbriga affari correnti nel suo ufficio al quartiere Politeama di Palermo. Ruolo defilato per un vice questore aggiunto. Poi una mattina riceve una telefonata il cui esito le prospetterebbe avanzamenti di carriera.

È infatti chiamata a risolvere un caso delicato, l’uccisione dell’avvocato Maddaloni, personalità di spicco dell’alta borghesia palermitana. Al suo fianco, il vice commissario Sasà e il questore Lobianco. Durante le indagini si troverà faccia a faccia con verità scomode, inquietanti. Dovrà arrendersi, impotente, di fronte alla disarmante assenza di una equa giustizia. Conta di più l’opinione della gente, quel perbenismo borghese che ha intriso irrimediabilmente tutti gli strati della società. Sullo sfondo le ritualità della Sicilia, con celebrazioni religiose, mercati brulicanti di persone e i profumi mediterranei che questi esalano.

Parole in dialetto siciliano punteggiano qua e là il racconto, il cui uso è imprescindibile. Nessuna perifrasi in italiano conferirebbe il giusto senso alla storia; non susciterebbe in noi analoghi sentimenti.

A tal proposito Marò, appassionata di cucina, invita spesso Sasà a cena, in un gioco di seduzione che solo il cibo – rigorosamente siciliano – sa creare. Lui si presenta, appunto, Panza e prisenza: a mani vuote, portando solo il suo appetito e se stesso.

Panza e prisenza – Pasta con le sarde a mare

«Pasta con le sarde a mare» annunciò trionfale Marò. «Ti dimenticasti di comprare le sarde? » Il solito sarcasmo di Sasà. «No, è che era tardi e ho dovuto arrangiarmi.» «L’odore mi pare buono.» Si sedettero l’uno accanto all’altra come due turisti giapponesi, e mangiarono in silenzio. Marò lo osservò più volte di sottecchi. Il suo amico ingoiava di corsa, quasi senza masticare. Quando il piatto era vuoto, Marò lo riempiva di altra pasta, e lui volentieri si piegava alla sua insistenza: «Prendine ancora un po’, l’ho fatta apposta per te.»

Torregrossa, Giuseppina, Panza e prisenza, Milano, Mondadori, 2012.

 

Panza e prisenza è un trionfo di piatti siciliani. Tra i tanti a disposizione nel libro ho scelto questa pasta. È un piatto velocissimo e di immediata realizzazione. A Napoli viene denominata pasta con le vongole fujute, cioè scappate, ed il principio è lo stesso. Le sarde sono rimaste in mare e di questo pesce si sente solo il profumo.

Ingredienti:

  • tortiglioni o rigatoni
  • acciughe salate
  • pinoli
  • uva sultanina
  • cipolla
  • olio extra vergine
  • finocchietto selvatico

Preparazione:

  1. Bollite il finocchietto. In un padella saltate la cipolla nell’olio. Aggiungete i filetti di acciuga sotto sale.
  2. Quando questi si saranno sciolti, mettete pinoli, uvetta precedentemente ammollata in acqua calda e qualche rametto di finocchietto.
  3. Per conferire al piatto un aroma tipicamente siciliano, sarebbe consigliabile lessare i tortiglioni nell’acqua del finocchietto. In alternativa è possibile cuocerli normalmente.
  4. Scolate la pasta e conditela con la salsa, le cui sarde sono, appunto, scappate.

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